一個(gè)人、一雙手、一口鍋、一爐火,再加上剛剛采摘的新茶,這就是傳統(tǒng)手工炒茶的全部家當(dāng)。但隨著機(jī)器制茶時(shí)代的到來(lái),制茶各工序、環(huán)節(jié)均為流水線操作,手工炒茶這門技藝逐漸被機(jī)械制茶取代。然而,在湄潭有那么一群人,堅(jiān)持、守護(hù)和傳承著傳統(tǒng)手工制茶技藝,“中國(guó)制茶大師”劉建輝就是其中一個(gè)。他堅(jiān)持手工炒茶30年,用歲月的劃痕磨礪匠心,在炒青制綠中提升技藝。
初見劉建輝時(shí),他正在自己的店鋪里炒茶。只見他手掌朝下,在鍋中上翻下揉,鮮嫩的茶青在鍋里不斷翻轉(zhuǎn),發(fā)出細(xì)小而清脆的聲音,色澤也漸漸發(fā)生著不易察覺(jué)的變化,滿屋子茶香四溢。
“手工制茶首先要注意茶青質(zhì)量,其次就是保持所有工具干凈、衛(wèi)生,最后在制茶過(guò)程中,要求每位制茶師傅掌握好炒鍋溫度和手法、流程。”劉建輝介紹。
手工炒茶,工藝繁瑣多樣,是對(duì)炒茶人技藝的一次考驗(yàn)。湄潭翠芽炒制技術(shù)由殺青、攤涼、二炒、攤涼、輝鍋等五道工序組成,講究“手不離茶,茶不離鍋,揉中帶炒,炒揉結(jié)合”,需要雙手在炒鍋內(nèi)配合抖、帶、抓、拉、推、磨、壓等十種主要手法進(jìn)行炒制,這樣才能炒出高品質(zhì)的茶。
“學(xué)炒茶,得先把制茶的理論搞清楚,一直炒、一直研究,才能出好技藝。而且除了湄潭翠芽,每一種茶你都要懂,要研究,這樣才能真正學(xué)到家。“劉建輝一邊炒茶一邊說(shuō)。
一斤多的一鍋茶青只能炒出接近2兩的干茶,從茶青變成茶香四溢的干茶要耗費(fèi)好幾個(gè)小時(shí)。同時(shí),手工制茶技術(shù)難度大,時(shí)間長(zhǎng),還需要很好的體力。正因如此,堅(jiān)持純手工炒茶的越來(lái)越少。
為了將這門傳統(tǒng)的手藝傳承下去,2006年,劉建輝開始帶徒弟,教授手工制茶技術(shù)。
“跟著師父差不多二十年了,師父都是很耐心手把手地教?!庇味∈莿⒔ㄝx的其中一個(gè)徒弟。開始學(xué)炒茶的時(shí)候,師父都是晚上教。為了讓游丁快速進(jìn)步,師徒倆往往炒茶到天明,一晚上要消耗三四十斤茶青,手上也經(jīng)常燙出水泡。但為了炒出一鍋真正的湄潭翠芽,傳承好這門技藝,他堅(jiān)持了下來(lái)。
“湄潭翠芽手工制茶技藝已經(jīng)列入國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn),我們堅(jiān)持這么多年,就是為了把手藝傳承下去,讓現(xiàn)在的年輕人能夠明白傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要性。”劉建輝說(shuō)。
制茶人追求的就是用心,每一個(gè)制茶階段都承載著制茶人的心血,每一道工藝都是考究的,對(duì)堅(jiān)持手工炒茶已經(jīng)30個(gè)年頭的劉建輝來(lái)說(shuō),現(xiàn)在就要做精做強(qiáng),弘揚(yáng)手工制茶技藝。
“我打算組織其他行業(yè)的茶人和相關(guān)專業(yè)學(xué)生,開展炒茶技術(shù)培訓(xùn),讓他們能夠掌握更多手工制茶技巧?!眲⒔ㄝx說(shuō),有信心將手工制茶與現(xiàn)代工藝的制茶技術(shù)結(jié)合起來(lái),把傳統(tǒng)手藝發(fā)揚(yáng)光大。(融媒體記者李煜 仇正騰)
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